O Que é o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) em Restaurantes?

O Custo de Mercadoria Vendida (CMV), também conhecido como Cost of Goods Sold (COGS) em inglês, é um dos aspectos mais importantes que os donos de restaurantes devem entender. Em termos simples, é o valor que você gasta para produzir um item do seu cardápio. O CMV é importante porque está diretamente ligado à margem de lucro, à receita e ao controle de estoque do restaurante. Restaurantes que não têm um bom entendimento do seu CMV e não o monitoram regularmente estão colocando seu negócio em risco financeiro. Mas a boa notícia é que você tem controle sobre o seu CMV. Tudo o que é necessário é um pouco de análise de números. Neste artigo, você aprenderá o seguinte:

O que é o Custo de Mercadoria Vendida (CMV)?
O que é o CMV na indústria de restaurantes?
O que está incluído no CMV de um restaurante?
Como calcular o Custo dos Produtos Vendidos
O que é a taxa de CMV?
Qual é a média de CMV para restaurantes?
10 maneiras de reduzir a porcentagem do CMV do seu restaurante

Vamos começar!

O que é o Custo dos Produtos Vendidos?

O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é o custo direto de produzir um produto (ou produtos). O CMV inclui custos como matérias-primas que variam dependendo da quantidade de produto que você produz. Ele não inclui custos indiretos que o negócio incorre independentemente da quantidade produzida, como aluguel ou custos de marketing.

O que é o CMV na indústria de restaurantes?

Na indústria de restaurantes, o CMV refere-se ao custo total de todos os ingredientes e itens alimentícios que um restaurante compra e utiliza para preparar e servir refeições aos seus clientes. Ao contrário do custo ideal dos alimentos, o CMV leva em consideração fatores como desperdício e deterioração, para que você possa entender o custo real dos produtos que vende. O CMV é uma métrica financeira crítica usada para determinar a lucratividade e eficiência de um restaurante.

Uma vez que o custo dos produtos agrícolas varia de uma estação para outra, seu CMV também varia. O CMV para o mesmo item provavelmente irá flutuar de semana em semana, mês em mês e ano em ano. Por isso, é importante monitorá-lo regularmente e garantir que o preço que você cobra por esse item do cardápio lhe deixe com lucro suficiente, ou se você precisa aumentar o preço do menu para compensar as flutuações no CMV.

O que está incluído no CMV de um restaurante?

O CMV de um restaurante normalmente inclui:

Custos de alimentos: o custo dos ingredientes usados nos itens do cardápio, incluindo perecíveis como vegetais, frutas, carnes e produtos lácteos.
Custos de bebidas: custos associados a bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
Condimentos e temperos: itens menores, embora individualmente menos caros, podem se acumular ao longo do tempo.
Embalagens para pedidos para viagem: se o restaurante oferecer serviços de entrega, o custo dos materiais de embalagem também está incluído.

Aproximadamente um terço da receita bruta de um restaurante é destinado ao pagamento do CMV. Seu CMV, juntamente com outras despesas do restaurante, como mão de obra, contas de serviços públicos e outras despesas gerais, é subtraído da receita bruta para determinar o lucro líquido.

Como calcular o Custo dos Produtos Vendidos para restaurantes?

Para calcular o CMV, você precisa dos três valores a seguir para um determinado período de tempo:

Inventário inicial: esse é o valor monetário do estoque que você possui do período anterior (dia, semana, mês ou ano).
Inventário comprado: esse é o valor monetário das compras de estoque que você faz para o próximo período de tempo.
Inventário final: uma vez que você chega ao final do seu período de tempo, você calcula o valor monetário do estoque que você possui restante.

Depois de ter esses três valores, você pode calcular o CMV.

Fórmula do Custo dos Produtos Vendidos

Para encontrar o CMV para um determinado período de tempo, some o valor do seu inventário inicial e do inventário comprado e subtraia o valor do inventário final do resultado.

Vamos supor que o Restaurante do João queira encontrar o CMV dele para o mês de fevereiro. Eles tinham um estoque de $3.000 restantes de janeiro (este é o estoque inicial, já que eles começaram o novo período com ele). Esse estoque restante incluía carne moída, bebidas, pães, guarnições e vegetais (quaisquer ingredientes necessários para fazer a comida que eles servem). Durante o mês de fevereiro, eles precisaram repor e comprar $2.000 em estoque de alimentos. Eles terminaram fevereiro com $500 em estoque de alimentos.

CMV = ($3.000 + $2.000) - $500
CMV = ($5.000) - $500
CMV = $4.500

O CMV do Restaurante do João para o mês de fevereiro - a quantidade de dinheiro que eles gastaram com a comida e bebida que eles serviram durante aquele mês - foi de $4.500. Agora que você tem seu CMV para fevereiro, você pode calcular sua taxa de CMV para fevereiro.

O que é a taxa de CMV?

A taxa de CMV é o CMV do seu restaurante como uma porcentagem da receita total. Para calcular a taxa de CMV, divida o total dos custos com alimentos e bebidas pela receita total. Portanto, o Restaurante do João sabe que o CMV dele para fevereiro foi de $4.500. Agora eles precisam descobrir qual foi sua receita total para fevereiro. Usando um sistema de PDV moderno para restaurantes, eles podem acessar o painel de vendas, escolher o intervalo de datas desejado e obter sua receita total em segundos. Digamos que a receita total deles para fevereiro foi de $15.000.

Taxa de CMV = ($4.500 / $15.000) x 100
Taxa de CMV = (0,3) x 100
Taxa de CMV = 30%

A taxa de CMV do Restaurante do João para fevereiro foi de 30%. Uma média de CMV para restaurantes é geralmente em torno de um terço dos lucros totais, ou uma taxa de CMV de 30-40%.

Qual é a média de CMV para restaurantes?

Uma média de CMV para restaurantes a ser almejada é entre 30-35%. No entanto, tenha em mente que é possível que alguns itens do menu tenham uma porcentagem de CMV maior, mas gerem mais dinheiro. Portanto, é importante também analisar o valor em dólar que cada item está trazendo. Vender um prato que custa $5 para fazer e que você cobra $15 (33,3% de CMV) trará $10, mas um prato mais sofisticado que custa $25 em estoque, mas você pode cobrar $50 (50% de CMV) ainda trará mais dinheiro no final do dia. Manter consistentemente uma taxa de CMV saudável é um equilíbrio entre controlar os custos com alimentos e estabelecer preços adequados, sem comprometer a qualidade e sem explorar seus clientes. Não é uma tarefa fácil.

7 maneiras de reduzir a porcentagem de CMV do seu restaurante

Quanto menor for o seu Custo dos Produtos Vendidos, maiores serão as margens de lucro do seu restaurante. Independentemente do tipo de estabelecimento que você opera, é do seu melhor interesse encontrar maneiras de reduzir a média de CMV do seu restaurante sem comprometer a qualidade dos alimentos e colocar em risco a satisfação do cliente.

Aqui estão 10 maneiras práticas de reduzir a porcentagem de CMV do seu restaurante:

Acompanhe de perto o estoque
Compre em grandes quantidades sempre que possível
Compare fornecedores
Reduza o desperdício de alimentos
Use ingredientes sazonais quando possível
Reavalie o tamanho das porções
Calcule seus preços corretamente

Vamos explorar cada uma dessas maneiras mais detalhadamente.

1. Acompanhe de perto o estoque

Você não sabe quanto estoque e suprimentos de alimentos precisa, a menos que você acompanhe de perto o volume de vendas de cada item do cardápio. Certifique-se de comprar apenas os suprimentos de alimentos que você sabe que pode vender em um determinado período de tempo. Analise os relatórios de vendas e calcule a quantidade de suprimentos de alimentos necessários para atender à demanda. Compre apenas o que você sabe que vai vender para evitar desperdiçar dinheiro em ingredientes que acabarão estragando.

2. Compre em grandes quantidades sempre que possível

Alguns fornecedores oferecem preços especiais para restaurantes que compram em grandes quantidades. Ao comprar produtos não perecíveis (alimentos com longa vida útil) ou alimentos que seu restaurante vende rapidamente (alimentos com alta rotatividade), comprar em grandes quantidades é uma maneira eficaz de obter preços com desconto e reduzir os custos com CMV. Por exemplo, suponha que o Restaurante do João trabalhe com um fornecedor que oferece um desconto de 75 centavos por quilo de carne moída que ele compra, e cada hambúrguer dele contém um quarto de quilo de carne. Por mês, o Restaurante do João geralmente usa 1.000 quilos de carne moída (4.000 hambúrgueres). Comprando em grandes quantidades, o Restaurante do João reduz o CMV por hambúrguer em 18 centavos e economiza $750 por mês.

Uma preocupação comum ao comprar em grandes quantidades é que isso pode comprometer a frescura dos alimentos, além do espaço de armazenamento. Nem todos os restaurantes têm espaço suficiente para armazenar 1.000 quilos de carne moída ou uma rotatividade rápida o suficiente para evitar desperdício ou deterioração. Certifique-se de comprar apenas o que você sabe que pode vender antes que estrague.

3. Compare fornecedores / Negocie melhores condições

Ao trabalhar com fornecedores, é importante comparar a qualidade e os preços de um com os de outro. É do seu melhor interesse comparar os preços de diferentes fornecedores. Se um fornecedor é mais barato que outro e tem qualidade semelhante, considere se o outro fornecedor está disposto a oferecer preços mais competitivos. Por exemplo, suponha que o Restaurante do João encontre outro fornecedor semelhante para carne moída, que está oferecendo um desconto de 85 centavos por quilo de carne moída que ele compra. Isso reduz o CMV do hambúrguer em 21 centavos e economiza $850 por mês - $100 a mais do que seu fornecedor atual. Manter relacionamentos saudáveis com fornecedores é importante para qualquer negócio, não apenas restaurantes. Antes de iniciar uma guerra de preços, considere o quanto você valoriza seus fornecedores existentes. Seu objetivo não é extorqui-los, mas ter uma conversa aberta sobre preços.

4. Reduza o desperdício de alimentos

Independentemente de quão precisa seja sua contagem de estoque, o desperdício de alimentos é um grande contribuinte para um alto CMV. Mas a boa notícia é que grande parte do desperdício de alimentos pode ser evitada. Se você tiver ingredientes que ainda estão bons, mas um pouco menos frescos, incentive seus chefs a encontrar maneiras criativas de usá-los. Por exemplo, inclua-os em um prato especial do dia ou em uma sopa. Aquele pão que está ficando um pouco velho? Perfeito para colocar em uma sopa de cebola. Vegetais parecendo murchos? Eles ficarão ótimos em um caldo caseiro.

5. Use ingredientes sazonais

Focar em alimentos frescos e da estação oferece a você a melhor chance de economizar dinheiro. Além de contribuir para um cardápio mais fresco e atraente, o uso de ingredientes sazonais também pode resultar em economia de custos por meio de flutuações sazonais de preço e redução de custos de transporte. Ingredientes sazonais locais costumam ser melhores para o meio ambiente também. Por exemplo, ofereça sobremesas de mirtilo quando os mirtilos estiverem na temporada em sua região. Após o fim da temporada de mirtilo, em vez de importá-los de outro lugar para manter as sobremesas de mirtilo no cardápio, por que não mudar o cardápio de sobremesas para apresentar o melhor que os pomares de maçã locais têm a oferecer?

6. Reavalie o tamanho das porções

Não estamos necessariamente falando de diminuir as porções, mas sim de servir a quantidade certa de comida e usar os ingredientes corretos em cada prato. Ao estar ciente da quantidade de comida que você está servindo, você pode evitar desperdiçar ingredientes - e economizar dinheiro no processo.

7. Calcule seus preços corretamente

Outra maneira de manter seus custos baixos é garantir que você esteja calculando seus preços corretamente. Isso inclui levar em consideração todos os custos associados a cada prato, incluindo mão de obra, custos gerais e custos com alimentos. Uma vez que você entenda claramente todas as despesas envolvidas em servir um prato específico, você pode definir um preço justo e preciso.

Essas são apenas algumas maneiras de reduzir a porcentagem de CMV do seu restaurante. Lembre-se de que cada restaurante é único e pode exigir diferentes abordagens para reduzir os custos com alimentos. Experimente e veja o que funciona melhor para o seu negócio.

Conclusão

O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é uma métrica importante para a gestão financeira de restaurantes. Entender e acompanhar o CMV de perto é essencial para garantir a lucratividade do seu negócio. Ao calcular o CMV e monitorar sua taxa de CMV, você pode tomar decisões informadas sobre preços de menu, redução de custos com alimentos e melhorias na eficiência operacional. Lembre-se de que reduzir o CMV é um processo contínuo e requer esforço e atenção constantes. Mas, com as estratégias certas e um bom gerenciamento de estoque, você pode reduzir os custos com alimentos e melhorar a lucratividade do seu restaurante.

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